《襄陽市學齡前兒童營養(yǎng)配餐規(guī)范》（DB 4206/T 85—2024）是針對3至5周歲兒童的營養(yǎng)配餐指南，文件規(guī)定了學齡前兒童營養(yǎng)配餐的營養(yǎng)標準、配餐原則、和配餐程序等內(nèi)容。文件適用于學齡前兒童家庭和照護機構(gòu)（非特殊機構(gòu)）等喂養(yǎng)服務(wù)提供者，包括但不限于托育機構(gòu)、托幼機構(gòu)等，不包括特需兒童，并于2024年11月27日正式實施。

文件規(guī)定了學齡前兒童、宏量營養(yǎng)素、微量元素、帶量食譜、食物多樣、添加糖、含糖飲料、餐飲食品營養(yǎng)標識、產(chǎn)能系數(shù)等概念。

針對學齡前兒童，不同性別、年齡段兒童的全天能量和營養(yǎng)素供給量見表 1。

食物多樣化、同類可互換
1 食物搭配均衡，一日三餐應(yīng)提供谷薯類、新鮮蔬菜水果、魚禽肉蛋類、奶類及大豆類等五類食物。

谷薯類包括各種米、面、雜糧、雜豆及薯類等；蔬菜首選深色蔬菜；大豆類包括黃豆、青豆和黑豆等。每周至少提供 2 次水產(chǎn)品,應(yīng)食用新鮮水果，不宜用果汁代替新鮮水果。

2 宜小份量供餐，讓兒童吃到品種更多，營養(yǎng)來源更豐富的食物。

3 同類食物輪流選用，做到膳食多樣化，同類食物互換可參考附錄 A。同時在滿足兒童生長發(fā)育所需能量和營養(yǎng)素需要的基礎(chǔ)上進行食物同值互換，每天提供的食物種類不少于 12 種，每周不少于 25 種。

4 不同食物進行粗細搭配、葷素搭配以及顏色深淺搭配，變換烹調(diào)方式，注重營養(yǎng)與口味結(jié)合。

微量元素

宜經(jīng)常提供下列富含礦物質(zhì)和生素的食物,具體常見富含營養(yǎng)素的食物參見附錄B;

a) 富含鈣的食物:奶及奶制品、大豆及其制品和水產(chǎn)類等;

b) 富含鐵的食物:動物肝臟、動物血、畜瘦肉和魚類等;

c) 富含鋅的食物:貝殼類、動物內(nèi)臟、魚禽肉類和奶類及其制品等;

d) 富含維生素 A的食物:動物肝臟、蛋類、深色蔬菜和水果等;

e) 富含維生素 B1和維生素B2的食物:大豆、堅果、肉類和全谷類等。

烹飪方式

1 采用蒸、煮、燉、煨等烹調(diào)方式,不宜采用油炸、烤、煎等方式,要符合學齡前兒童的消化功能和特點,且注重色香味美,促進兒童食欲。

2 烹調(diào)加工時,保持食物原汁原味,減少調(diào)味品的使用,口味以清淡為主。

3 對于3周歲兒童膳食應(yīng)單獨加工烹制,并將食物切碎煮爛,易于咀嚼、吞咽。

4 不宜提供冷葷涼菜、生食類食品。

膳食安排

正餐間隔時間宜為3.5~4小時,進餐時間宜為20~30分鐘/餐,餐后安靜活動或散步時間宜為10~15分鐘。一天膳食安排參照示例見表3,一周的每日三餐營養(yǎng)食譜配餐示例見附錄C,可參考附錄A進行食物互換,增加飲食多樣性。

配餐程序注意事項

1 確定就餐者年齡、能量及營養(yǎng)素供給量

根據(jù)就餐者的年齡,分別參照表1、表2和表5確定其能量和營養(yǎng)素供應(yīng)量,特殊個體可參考身體評估情況。

2 設(shè)計食譜

2.1 確定學齡前兒童總能量需要,按照三餐能量比例(3:4:3),確定每餐所需熱量。

2.2 根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素分配比例及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù),計算出一日及三餐宏量營養(yǎng)素膳食攝入量。

2.3 確定主副食品種,開展食譜營養(yǎng)素差距核查及調(diào)查,核查食譜編制是否科學合理。

3 食譜營養(yǎng)素差距評價及調(diào)整

3.1 根據(jù)食物營養(yǎng)素成分表,計算設(shè)計出的食譜提供的能量及營養(yǎng)素含量,與表1每人每天營養(yǎng)素供給量標準進行比較,食譜提供能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物達到推薦攝入量的80%,可認為合理。

3.2 參照表5可接受的范田增減或更換食品的種類或數(shù)量。

3.3 各單位使用政府機構(gòu)發(fā)布的電子配餐系統(tǒng)進行配餐管理。

4 參照帶量食譜經(jīng)典配餐示例或自行搭配

4.1 食譜配餐可參照附錄C一周帶量食譜舉例或自行搭配,并注意食譜營養(yǎng)素差距評價及調(diào)整。

4.2 托育機構(gòu)和托幼機構(gòu)的營養(yǎng)餐應(yīng)考慮個別特殊體質(zhì)學齡前兒童(體弱兒及對某種食物過敏的學齡前兒童),可在原有的帶量食品種類上進行增減,或增減附表中食物種類的替代方案以及營養(yǎng)素補充方案。

5 統(tǒng)計三餐食物種類及需求量

統(tǒng)計三餐食物種類,與表2進行比較。學齡前兒童每天的食物應(yīng)包括五大類食物、且食物品種達到15種以上,每周應(yīng)達到25種以上,可認為膳食結(jié)構(gòu)合理:若包括了四大類食物,且食物品種達到10以上,可認為膳食結(jié)構(gòu)比較合理:若只包括2~3大類食物,且食物品種在10種以下,可認為陪食結(jié)構(gòu)單詞,組成不合理。

6 確定各年齡段就餐人數(shù)及各類食物的總量

6.1 確定各年齡段就餐人數(shù)及各類食物的量:各年齡段各類食物的量=各年齡段就餐人數(shù)×某種食物每份實際用量。

6.2 確定就餐總?cè)藬?shù)及各類食物的總量:各年齡段各類食物的量相加計算出各類食物的總量。

7 提供三餐營養(yǎng)食譜及營養(yǎng)標識

根據(jù)設(shè)計的三餐營養(yǎng)食譜配餐,宜對所有餐飲食品進行營養(yǎng)標識。

8 配餐單位的食品安全

8.1 食堂的食品加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)應(yīng)符合DB42/T 2146的規(guī)定要求。

8.2 建立完善的食品安全管理制度,包括食品采購、加工、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的規(guī)范操作,

8.3 確保食品質(zhì)量安全.

8.4 每天對食堂進行消毒,保持環(huán)境衛(wèi)生,防止細菌滋生。

8.5 應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮、無污染的食品原料,不應(yīng)采購腐爛、變質(zhì)、霉爛的食品。

8.6 食品加工過程中要保持清潔衛(wèi)生,生熟食品、器具要分開存放,防止交叉污染。

8.7 每年對食堂工作人員進行體檢,確保他們身體健康,無傳染性疾病。

8.8 加強食品儲存管理,保持運當?shù)臏囟群蜐穸?防止食品變質(zhì)。

8.9 建立食品留樣制度,對每餐食品進行留樣,以備檢查。

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