附件：1.健康早餐指南（試行）
上海市衛(wèi)生健康委員會(huì) 上海市商務(wù)委員會(huì)
2023年9月1日
附件1
健康早餐指南（試行）
第一條根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量的要求，為指導(dǎo)和規(guī)范營養(yǎng)健康早餐的配制，制定本指南。
第二條本指南適用于早餐套餐。
第三條制定營養(yǎng)健康早餐需要符合以下要求：
（一）能量及營養(yǎng)素推薦
1.早餐提供的能量應(yīng)占全天能量的25%-30%，低身體活動(dòng)水平成年人早餐的能量應(yīng)為600kcal-700kcal。應(yīng)滿足不同能量消耗水平消費(fèi)者對(duì)能量的需求，適合中、高身體活動(dòng)水平者的早餐應(yīng)分別比低身體活動(dòng)水平者多提供約80kcal、215kcal的能量，詳見附錄。
2.蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比應(yīng)適宜，蛋白質(zhì)供能占早餐總能量的10%-15%、脂肪供能占早餐總能量的20%-30%、碳水化合物供能占早餐總能量的50%-65%。
（二）食物種類及搭配推薦
1.早餐的食物應(yīng)品種多樣、合理搭配，應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果、動(dòng)物性食物、奶豆或堅(jiān)果等4類食物。
2.營養(yǎng)健康早餐套餐應(yīng)提供谷類約100g，鼓勵(lì)提供全谷物；提供新鮮蔬菜和（或）水果；奶豆不少于150ml；動(dòng)物性食品適量。不同年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度的人群所需要的能量和食物量不同，應(yīng)根據(jù)具體情況加以調(diào)整。
（三）烹飪方式推薦
1.食物烹飪方法應(yīng)當(dāng)符合營養(yǎng)健康原則。烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法，多用蒸、煮、炒，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方式。
2.鼓勵(lì)不斷創(chuàng)新改良套餐，烹調(diào)油鹽糖需要特別控制，對(duì)于低鹽、低脂、低糖的套餐進(jìn)行醒目標(biāo)示，增加菜單中低鹽、低脂、低糖套餐的比例。
附表1：健康早餐（套）能量、營養(yǎng)素及主要調(diào)味品量的推薦
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分 類 |
數(shù) 量 |
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能量（kcal） |
600-700 |
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蛋白質(zhì)（g） |
22.6-29.8 |
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脂肪（g） |
13.3-19.5 |
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碳水化合物（g） |
86.6-113.75 |
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烹調(diào)鹽（g） |
<1 |
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烹調(diào)油（g） |
<5 |
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添加糖（g） |
<5 |
（以低身體活動(dòng)水平成年人為例）
附錄
身體活動(dòng)水平定義及舉例
身體活動(dòng)（physicalactivity，PA）指增加能量消耗的骨骼肌活動(dòng)，包括家務(wù)活動(dòng)、職業(yè)活動(dòng)、交通活動(dòng)和休閑時(shí)的主動(dòng)性活動(dòng)等。進(jìn)行不同強(qiáng)度身體活動(dòng)消耗的能量不同，身體活動(dòng)強(qiáng)度越大消耗的能量越多。中等強(qiáng)度身體活動(dòng)是指需要用一些力，心跳、呼吸加快，但仍可以在活動(dòng)時(shí)輕松講話的活動(dòng)，如快速步行、跳舞、做家務(wù)。高強(qiáng)度身體活動(dòng)是指需要更多地用力，心跳更快，呼吸急促，如慢跑、健身操、打網(wǎng)球、比賽訓(xùn)練，以及重體力勞動(dòng)如舉重、搬重物或挖掘等。
身體活動(dòng)水平（physicalactivitylevel，PAL）分為三個(gè)級(jí)別。
低身體活動(dòng)水平：休息、靜態(tài)生活方式、坐位工作者等；
高強(qiáng)度身體活動(dòng)水平，如建筑工人、農(nóng)民、礦工、運(yùn)動(dòng)員等；
其他為中等身體活動(dòng)水平：做家務(wù)、舞蹈教師等。
在搭配早餐套餐時(shí)，總能量較低的套餐可提示“推薦低強(qiáng)度身體活動(dòng)水平的顧客選擇”等健康提示；總能量較高的套餐可提示“推薦中、高強(qiáng)度身體活動(dòng)水平的顧客選擇”等健康提示。
附件2
健康早餐示范網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)指南（試行）
第一條根據(jù)《健康中國行動(dòng)（2019-2030年）》和《國民營養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》的要求，為指導(dǎo)和規(guī)范健康早餐示范網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)，制定本建設(shè)指南。
第二條本指南適用于食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)中的餐飲服務(wù)經(jīng)營者，便利店等零售業(yè)可參照執(zhí)行。
第三條建設(shè)營養(yǎng)健康餐廳應(yīng)達(dá)到以下基本要求：
（一）取得《食品經(jīng)營許可證》。
（二）連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全相關(guān)的行政處罰。
（三）配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員。
（四）建立防范和抵制食物浪費(fèi)制度，并采取措施予以落實(shí)。
（五）嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，禁止非法食用、交易野生動(dòng)物，落實(shí)衛(wèi)生防疫相關(guān)規(guī)定和要求。
（六）按照國家有關(guān)規(guī)定，實(shí)施垃圾分類。
（七）室內(nèi)全面禁煙，設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識(shí)。
第四條組織管理要求。
（一）建立由餐廳負(fù)責(zé)人承擔(dān)主體責(zé)任的營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)工作組并提供相關(guān)證明材料。
（二）將營養(yǎng)健康早餐餐廳建設(shè)列入管理目標(biāo)，配備場地、設(shè)施、人員、技術(shù)、資金等支撐條件，并提供相關(guān)證明材料。
（三）制定建設(shè)和運(yùn)行營養(yǎng)早餐餐廳所需的組織管理細(xì)則、營養(yǎng)健康相關(guān)工作和崗位責(zé)任制度、監(jiān)督管理制度等，并公告。
（四）建立健全原材料采購制度，保障餐廳所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動(dòng)物油脂類食材的使用。
第五條人員培訓(xùn)和考核。
（一）配備專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員至少1名。
（二）餐廳負(fù)責(zé)人和營養(yǎng)指導(dǎo)人員每年度應(yīng)當(dāng)接受不少于16學(xué)時(shí)的食品安全及營養(yǎng)健康知識(shí)、衛(wèi)生防疫知識(shí)、食物采購、儲(chǔ)藏、烹飪、“三減”及健康菜品技能等培訓(xùn)。
（三）每年組織一次餐廳負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員、廚師和服務(wù)員的營養(yǎng)健康核心知識(shí)自我測評(píng)和考核。
第六條營養(yǎng)健康環(huán)境。
（一）在醒目位置利用菜單、餐具包裝、宣傳畫、板報(bào)、電子屏幕等形式展示營養(yǎng)健康、傳染病防控和文明用餐等知識(shí)。
（二）就餐區(qū)內(nèi)放置可自由取閱的營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)相關(guān)宣傳資料，并每半年更新。
第七條配餐、烹飪方式和供餐服務(wù)。
（一）食物多樣、合理膳食，菜單中包含全谷物、奶豆類、新鮮蔬菜水果、低糖或無糖飲料，并每日供應(yīng)。
（二）用炸、煎、熏、烤等烹飪方法制作的菜品比例不超過菜品總數(shù)25%。
（三）提供健康早餐套餐，不少于5套，符合“能量平衡、營養(yǎng)均衡”原則，標(biāo)注套餐總能量，不包含含糖飲料。
第八條“營養(yǎng)套餐”標(biāo)識(shí)指導(dǎo)就餐者合理選餐。
（一）設(shè)置餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)，內(nèi)容包括每份菜品的重量、能量、食物種類。
（二）餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)計(jì)算正確，形式合理，標(biāo)示位置便于選餐指導(dǎo)。
（三）滿足健康早餐套餐要求的，賦予“營養(yǎng)套餐”標(biāo)識(shí)。
第九條本指南的有關(guān)術(shù)語：
菜單：顯示餐飲食品信息（包括但不限于品種名稱、計(jì)量、價(jià)格等）的說明物，包括紙質(zhì)版、電子版等多種形式。
餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)：展示餐飲食品有關(guān)營養(yǎng)成分信息的說明，包括文字、圖像、圖形等形式。
“營養(yǎng)套餐”標(biāo)識(shí)：對(duì)早餐套餐營養(yǎng)水平經(jīng)過計(jì)算和營養(yǎng)評(píng)價(jià)，符合健康早餐套餐的一種健康推薦，詳見《健康早餐指南》。
第十條本指南由上海市衛(wèi)生健康委員會(huì)負(fù)責(zé)解釋。
附錄
健康早餐示范網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)評(píng)估打分表
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打分內(nèi)容及細(xì)則 |
打分標(biāo)準(zhǔn) |
總分 |
得分 |
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100 |
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一、基本條件 |
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1.取得《食品經(jīng)營許可證》。 |
任意一條不符合均評(píng)估不合格。
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○合格
○不合格 |
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2.連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全相關(guān)的行政處罰。 |
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3.配備有資質(zhì)的專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員。 |
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4.建立防范和抵制食物浪費(fèi)制度，并采取措施予以落實(shí)。 |
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5.嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，禁止非法食用、交易野生動(dòng)物，落實(shí)衛(wèi)生防疫相關(guān)規(guī)定和要求。 |
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6.按照國家有關(guān)規(guī)定，實(shí)施垃圾分類。 |
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7.室內(nèi)全面禁煙，設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識(shí)。 |
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二、組織管理要求 |
10 |
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1.建立由餐廳負(fù)責(zé)人承擔(dān)主體責(zé)任的營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)工作組并提供相關(guān)證明材料。 |
滿分2分。 （1）建立工作組得1分。 （2）提供相關(guān)證明材料得1分。 |
2 |
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2.將營養(yǎng)健康早餐餐廳建設(shè)列入管理目標(biāo)，配備場地、設(shè)施、人員、技術(shù)、資金等支撐條件，并提供相關(guān)證明材料。 |
滿分4分。 （1）將營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)列入管理目標(biāo)并提供證明材料得2分。 （2）配備上述5項(xiàng)支持條件并提供證明材料得2分，每缺1項(xiàng)扣0.4分。 |
4 |
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3.制定建設(shè)和運(yùn)行營養(yǎng)早餐餐廳所需的組織管理細(xì)則、營養(yǎng)健康相關(guān)工作和崗位責(zé)任制度、監(jiān)督管理制度等，并公告。 |
滿分2分。 （1）制定營養(yǎng)健康早餐餐廳組織管理細(xì)則、工作和崗位責(zé)任制度、監(jiān)督管理制度等不少于3項(xiàng)，每缺1項(xiàng)扣0.5分。 （2）未公告扣0.5分。 |
2 |
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4.建立健全原材料采購制度，保障餐廳所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動(dòng)物油脂類食材的使用。 |
滿分2分。 建立原材料采購制度得1分，采購制度中明確要求食材種類豐富、新鮮，減少采購和使用腌制、臘制及動(dòng)物油脂類食材得1分。 |
2 |
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三、人員培訓(xùn)和考核 |
15 |
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配備專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員至少1名。
專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員指網(wǎng)點(diǎn)或者總部配備注冊營養(yǎng)師或公共營養(yǎng)師或營養(yǎng)指導(dǎo)員或健康管理人員或營養(yǎng)健康相關(guān)專業(yè)等人員，或從事營養(yǎng)健康相關(guān)工作5年以上的人員。 |
滿分5分。 （1）未配備專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員得0分。 （2）專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員具備營養(yǎng)師相關(guān)資質(zhì)并取得證書得5分。 （3）專（兼）職營養(yǎng)指導(dǎo)人員接受過營養(yǎng)健康培訓(xùn)但未取得相關(guān)資質(zhì)或證書得2分。 |
5 |
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餐廳負(fù)責(zé)人和營養(yǎng)指導(dǎo)人員每年度應(yīng)當(dāng)接受不少于16學(xué)時(shí)的食品安全及營養(yǎng)健康知識(shí)、衛(wèi)生防疫知識(shí)、食物采購、儲(chǔ)藏、烹飪、“三減”及健康菜品技能等培訓(xùn)。
培訓(xùn)可由網(wǎng)點(diǎn)或者總部進(jìn)行并留存材料證明，培訓(xùn)內(nèi)容及素材可由市疾控中心提供。 |
滿分5分。 （1）餐廳負(fù)責(zé)人每年度接受不少于16學(xué)時(shí)的上述培訓(xùn)得3分，培訓(xùn)內(nèi)容均與營養(yǎng)不相關(guān)扣1.5分，不足16學(xué)時(shí)扣1.5分。 （2）營養(yǎng)指導(dǎo)人員每年度接受不少于16學(xué)時(shí)的上述培訓(xùn)得2分，培訓(xùn)內(nèi)容均與營養(yǎng)不相關(guān)扣1分，不足16學(xué)時(shí)扣1分。 |
5 |
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每年組織一次餐廳負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員、廚師和服務(wù)員的營養(yǎng)健康核心知識(shí)自我測評(píng)和考核。
測評(píng)或考核材料可由市疾控中心提供。 |
滿分5分。 （1）每年組織餐廳工作人員全覆蓋進(jìn)行營養(yǎng)健康核心知識(shí)自我測評(píng)和考核，且通過率達(dá)100%得5分。 （2）考核未全覆蓋扣1分。 （3）考核通過率超過90%未達(dá)100%扣1分。 （4）考核通過率超過80%未達(dá)90%扣2分。 （5）考核通過率超過70%未達(dá)80%扣3分。 |
5 |
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四、營養(yǎng)健康環(huán)境 |
10 |
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在醒目位置利用菜單、餐具包裝、宣傳畫、板報(bào)、電子屏幕等形式展示營養(yǎng)健康、傳染病防控和文明用餐等知識(shí)。
所需素材電子版可由市疾控中心提供。 |
滿分5分。 （1）展示形式不足2種扣3分。 （2）展示知識(shí)未包含營養(yǎng)健康、傳染病防控和文明用餐扣2分。 |
5 |
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就餐區(qū)內(nèi)放置可自由取閱的營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)相關(guān)宣傳資料，并每半年更新。
所需素材電子版可由市疾控中心提供。 |
滿分5分。 （1）就餐區(qū)內(nèi)未放置可自由取閱的營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)相關(guān)宣傳資料扣3分。 （2）宣傳材料更新周期超過半年扣2分。 |
5 |
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五、配餐、烹飪方式和供餐服務(wù) |
40 |
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1.食物多樣、合理膳食，菜單中包含全谷物、奶豆類、新鮮蔬菜水果、低糖或無糖飲料，并每日供應(yīng)。 |
（1）菜單中主食類食物包含不少于3種全谷類、雜豆類及薯類食物，每日供應(yīng)。 滿分10分，每少1種扣3分，扣完為止。 |
10 |
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（2）菜單中包含奶類及其制品和豆類及其制品不少于2種，包括但不限于牛奶、豆?jié){、豆腐腦、酸奶、奶酪等，每日供應(yīng)。 滿分5分，供應(yīng)2種及以上得5分，供應(yīng)1種得3分，不供應(yīng)得0分。含奶點(diǎn)心如奶油蛋糕、冰淇淋等不算在內(nèi)。 |
5 |
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（3）菜單中包含低糖或無糖飲料（包含包裝水、茶水等）不少于2種，每日供應(yīng)。 滿分5分，供應(yīng)2種及以上得5分，供應(yīng)1種得3分，不供應(yīng)得0分。按照GB28050-2011規(guī)定，糖含量≤5g/100g或g/100mL為低糖飲料，糖含量≤0.5g/100g或g/100mL為低糖飲料。鮮榨果汁及代糖飲料不算在內(nèi)。 |
5 |
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2.用炸、煎、熏、烤等烹飪方法制作的菜品比例不超過菜品總數(shù)25%。 |
滿分10分。 采用炸、煎、熏、烤等烹飪方法制作的菜品比例未超過菜品總數(shù)25%得10分，超過25%不足30%得6分，超過30%得0分。 |
10 |
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3 .提供套餐不少于5套，符合“能量平衡、營養(yǎng)均衡”原則，標(biāo)注套餐總能量，且套餐中含主食類、蔬菜類、肉魚奶豆制品分別占1/3左右，不包含含糖飲料。 |
滿分10分。 （1）未提供健康套餐扣10分，少提供1套扣2分。 （2）套餐不符合“能量平衡、營養(yǎng)均衡”原則扣2分。 |
10 |
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六、“營養(yǎng)套餐”標(biāo)識(shí)指導(dǎo)就餐者合理選餐 |
25 |
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1.設(shè)置餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)，內(nèi)容包括每份菜品的重量、能量、食物種類。 |
滿分10分，未設(shè)置餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)得0分，設(shè)置內(nèi)容項(xiàng)目不全時(shí)，每缺1項(xiàng)扣2分，扣完為止。 |
10 |
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2.餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識(shí)計(jì)算正確，形式合理，標(biāo)示位置便于選餐指導(dǎo)。 |
滿分5分，計(jì)算正確得2分，形式合理得1分，標(biāo)示位置便于選餐指導(dǎo)得1分。 |
5 |
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3.對(duì)滿足健康早餐套餐推薦的設(shè)置“營養(yǎng)套餐”標(biāo)識(shí)；對(duì)滿足“低鹽、低脂、低糖”和健康烹飪方式的單品設(shè)置“低鹽”“低脂”“低糖”“健康烹調(diào)”標(biāo)識(shí)。 |
滿分10分。 （1）未設(shè)置“營養(yǎng)套餐”標(biāo)識(shí)扣6分。 （2）標(biāo)識(shí)“營養(yǎng)套餐”的套餐不符合健康早餐套餐要求，扣2分。 （3）未設(shè)置“低鹽”“低脂”“低糖”“健康烹調(diào)”標(biāo)識(shí)扣4分。 （4）標(biāo)識(shí)低鹽”“低脂”“低糖”“健康烹調(diào)”的單品不符合“低鹽、低脂、低糖”和健康烹飪方式，扣2分。 |
10 |
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