今年3月，國家市場監(jiān)督管理總局在全國范圍內(nèi)部署開展為期3個月的制止餐飲浪費(fèi)專項(xiàng)行動，立標(biāo)準(zhǔn)、建制度，強(qiáng)監(jiān)管、嚴(yán)執(zhí)法，廣宣傳、重引導(dǎo)，分門別類制定措施，打出一套制止餐飲浪費(fèi)“組合拳”。
精細(xì)管理——
小處著手做出大文章
在北京，國家會議中心把550毫升的礦泉水換成380毫升的礦泉水，每年能節(jié)水超13萬升；
某外賣平臺引導(dǎo)消費(fèi)者點(diǎn)餐時(shí)選擇“無需餐具”，倡導(dǎo)節(jié)約新風(fēng)尚。
采訪中記者感受到，制止餐飲浪費(fèi)，小處著手可以做出大文章。
松鶴樓蘇式湯面館在“小”字上下了一番功夫。江蘇蘇州松鶴樓餐飲管理有限公司副總經(jīng)理王春平介紹：“我們的小份面更精確，由之前的150克優(yōu)化至125克，而澆頭的標(biāo)準(zhǔn)則為100克和130克不等。”
克數(shù)下降能有效減少剩余，但有的消費(fèi)者會不會覺得不夠吃、不實(shí)惠？王春平說：“減量并非只是單純的為減而減，而是根據(jù)客人需要免費(fèi)續(xù)面，這樣能避免消費(fèi)者因?yàn)閾?dān)心‘吃不飽’而超量點(diǎn)餐。”
為了避免消費(fèi)者因菜品“不合口味”而帶來的浪費(fèi)，松鶴樓蘇式湯面館推出多種個性化湯面：“寬湯”指多放湯，“重青”指多加蔥，“免青”則是不要蔥，“重澆”指澆頭多、面少點(diǎn)……顧客可以根據(jù)個人喜好“定制”專屬湯面。
王春平介紹，“小份面”模式倒逼餐廳建立全流程精細(xì)化管理，不僅在制止餐飲浪費(fèi)上取得了明顯成效，也為企業(yè)降本增效，實(shí)現(xiàn)盈利上的提升。
北京全聚德烤鴨店經(jīng)過市場調(diào)研，開始在“小”上深耕，推出了一系列小份菜，增設(shè)一人食烤鴨套餐。
全聚德集團(tuán)公司餐飲運(yùn)營中心總經(jīng)理王曉珊說：“烤鴨是全聚德的核心產(chǎn)品，我們發(fā)現(xiàn)不少年輕人喜歡一個人就餐，因此在保留整只、半只的基礎(chǔ)上，專門開發(fā)了一人食烤鴨套餐，讓點(diǎn)餐客人既能享用烤鴨美食，又避免了浪費(fèi)。同時(shí)，我們大廳及包間均沒有最低消費(fèi)額，不強(qiáng)制顧客點(diǎn)選套餐，使顧客能夠按需點(diǎn)餐、適量點(diǎn)餐。”
“針對餐飲外賣、婚宴、自助餐、單位食堂等重點(diǎn)環(huán)節(jié)，各地市場監(jiān)管部門將制止餐飲浪費(fèi)納入日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)，加大執(zhí)法和曝光力度，督促餐飲單位落實(shí)主體責(zé)任。”國家市場監(jiān)督管理總局食品協(xié)調(diào)司司長柳軍說。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，自制止餐飲浪費(fèi)專項(xiàng)行動開展以來，全國市場監(jiān)管部門已督促250.1萬家餐飲單位開展自查自糾，檢查200.8萬家，整改餐飲浪費(fèi)問題2.7萬余個；辦理行政處罰案件8986件，公布典型案例1791件。
國家市場監(jiān)督管理總局食品安全總監(jiān)王鐵漢說：“要發(fā)揮市場監(jiān)管職能作用，從小事做起，從具體事做起，從節(jié)約一瓶水、節(jié)約一碗飯做起，營造反對浪費(fèi)的大氛圍。”
完善標(biāo)準(zhǔn)——
建立制止餐飲浪費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)體系
“壩壩席”是川渝地區(qū)農(nóng)村特有的傳統(tǒng)民俗，每逢紅白事、過年過節(jié)等都要擺席，少則幾桌，多則幾十桌。“以前村民擺‘壩壩席’，為表現(xiàn)熱情好客，往往大操大辦、鋪張攀比，花費(fèi)不少。”四川省廣安市武勝縣居民趙穎說。
“五一”假期，趙穎回老家辦婚禮發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在請專業(yè)的服務(wù)團(tuán)隊(duì)承辦“壩壩席”，傳統(tǒng)的蒸菜一樣不少，但菜量一改過去的越大越好，而是根據(jù)人數(shù)酌情增減，講究好吃不浪費(fèi)，盤子越光臉面越亮。“杜絕浪費(fèi)成了新風(fēng)氣，我辦婚禮的開銷也節(jié)約了不少，真好。”趙穎感慨。
為避免鋪張浪費(fèi)，四川廣安市、華鎣市和重慶合川區(qū)三地餐飲行業(yè)協(xié)會聯(lián)合發(fā)布《農(nóng)村集體聚餐節(jié)約行為規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對農(nóng)村集體聚餐制定技術(shù)指標(biāo)，并明確了餐廚廢棄物管理及行業(yè)自律行為規(guī)范。
為讓更多的人了解該標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)部門在農(nóng)村開展流動宣傳，讓“光盤行動”理念走進(jìn)千家萬戶。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)前期實(shí)施情況估算，預(yù)計(jì)三地農(nóng)村每年在集體聚餐中將減少餐飲浪費(fèi)約26%，其中節(jié)約糧食8%，節(jié)約肉類14%，節(jié)約蔬果類4%。
國家市場監(jiān)督管理總局標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)司司長劉洪生說：“我國制止餐飲浪費(fèi)國家標(biāo)準(zhǔn)體系已經(jīng)基本建立，標(biāo)準(zhǔn)兼顧了堂食、外賣等不同用餐形式，覆蓋旅游飯店、機(jī)關(guān)食堂等重點(diǎn)場景，能夠滿足各方落實(shí)反食品浪費(fèi)工作的實(shí)際需要。”
國家市場監(jiān)督管理總局會同商務(wù)部、文化和旅游部落實(shí)《關(guān)于以標(biāo)準(zhǔn)化促進(jìn)餐飲節(jié)約反對餐飲浪費(fèi)的意見》，截至目前，已發(fā)布《飯店業(yè)信用等級評價(jià)規(guī)范》等8項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)，正在研制《餐飲業(yè)反食品浪費(fèi)管理通則》等4項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)，擬立項(xiàng)6項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)，還將制止餐飲浪費(fèi)的要求納入旅游民宿、旅游度假區(qū)等其他標(biāo)準(zhǔn)中。
“未來還要加快研制綠色外賣、旅游自助餐、機(jī)關(guān)食堂反浪費(fèi)指南等國家標(biāo)準(zhǔn)，不斷健全節(jié)約型餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系，努力營造文明、健康、綠色餐飲‘新食尚’。”劉洪生介紹。
規(guī)范引領(lǐng)——
落實(shí)平臺主體責(zé)任
“點(diǎn)了一份39元的套餐，想用一個滿45減10元的紅包，需要湊6元錢的單。過去只有米飯、饅頭這些單價(jià)比較低的主食，湊單總是多點(diǎn)一些主食，吃不完，最后只能扔掉?，F(xiàn)在發(fā)現(xiàn)多了飲料、蘿卜咸菜等保質(zhì)期長的湊單商品，中午一次吃不完，還能拿回家。”北京市朝陽區(qū)居民藺媛媛說。
隨著網(wǎng)絡(luò)餐飲市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，外賣用戶規(guī)?？焖僭鲩L。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截至去年底，國內(nèi)外賣用戶已達(dá)5.2億。外賣作為一種新的消費(fèi)方式，已走進(jìn)千家萬戶。網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺一頭連著商家，一頭連著億萬消費(fèi)者，成為制止餐飲浪費(fèi)的重要環(huán)節(jié)。
市場監(jiān)管部門在對外賣點(diǎn)餐市場調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)，不少消費(fèi)者因滿減湊單等優(yōu)惠活動超量點(diǎn)餐，造成餐飲浪費(fèi)。隨即督促頭部平臺發(fā)揮示范引領(lǐng)作用，提示消費(fèi)者按需點(diǎn)餐、理性消費(fèi)，加強(qiáng)對餐飲服務(wù)經(jīng)營者的引導(dǎo)。推動外賣平臺企業(yè)優(yōu)化滿減湊單機(jī)制，有效避免浪費(fèi)。
反食品浪費(fèi)法明確網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺有反食品浪費(fèi)的法定義務(wù)。為進(jìn)一步壓實(shí)平臺主體責(zé)任，相關(guān)部門研究制定指導(dǎo)意見，從優(yōu)化餐品供給結(jié)構(gòu)、優(yōu)化餐品信息展示、強(qiáng)化全流程消費(fèi)提醒、優(yōu)化平臺規(guī)則協(xié)議等方面提出10項(xiàng)舉措，推動建立防范外賣食品浪費(fèi)的長效機(jī)制，并規(guī)范平臺收費(fèi)行為。
外賣平臺積極優(yōu)化餐品供給結(jié)構(gòu)，設(shè)置“小份菜”專區(qū)，大力推廣小份飯菜。建立健全正向激勵機(jī)制，為參與“小份菜”“小份飯”供應(yīng)的商戶提供流量支持，對消費(fèi)者綠色消費(fèi)行為給予鼓勵性補(bǔ)貼。
“餐飲平臺在制止餐飲浪費(fèi)方面大有可為。”市場監(jiān)管總局網(wǎng)監(jiān)司司長龐錦表示，將進(jìn)一步發(fā)揮平臺示范引領(lǐng)作用，推動建立健全防范外賣食品浪費(fèi)長效機(jī)制，促進(jìn)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
